После обминки и во время разделки тесто становится более плотным. Чтобы изделия не получились плотными, противни с отформованными изделиями надо поставить в теплое влажное место (без сквозняков) и накрыть салфеткой. В этих условиях в тесте будет происходить дополнительное брожение, которое называется расстойкой. Во время расстойки тесто снова увеличивается в объеме и становится пышным вследствие образования углекислого газа. Мелкие и сдобные изделия расстаиваются дольше, чем крупнее и менее сдобные. Умение на ощупь правильно определять момент окончания расстойки приходит с опытом.

Если расстойка недостаточна, изделия получаются малого объема, непышные, плохо пропеченные, тяжелые, с трещинами. При излишней расстойке изделия расплывчаты, а мякиш имеет неравномерные крупные поры.