Разделка теста является одним из важных моментов приготовления мучных изделий. Готовое тесто после обминки надо выложить из кастрюли на чисто вымытую, сухую и посыпанную мукой доску или крышку стола и прижать сверху рукой так, чтобы оно стало плоским: затем соединить края теста в центре и перевернуть, чтобы место соединения теста, которое называется замком, швом или шлюсом, находилось снизу, а гладкая сторона сверху. Такой кусок будет иметь круглую форму.
Если тесто раскатывают скалкой на пласты для пирогов, до раскатки надо дать ему полежать 3-5 минут. При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста, и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного жгута, разрезают жгут на равные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней па столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многие другие.
При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Подкатанные шарики теста, отрезанные от жгута, укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5-7 минут для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожком форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10-15 минут расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Аналогично сформуют пирожки в виде полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки пли лодочки формуют пирог "дружная семейка". Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковородку и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
Для изделий круглой формы (например, ватрушки) подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Так их оставляют для расстойке на 15-20 минут. После этого в центре шарика делают углубление (с помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его начинкой, края ватрушки смазывают яйцом.
По другому формуют "розочки". Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0.7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2-2,5 см. Защипив кусочек с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать изделию форму расцветающей розочки.
Проще формуются большие закрытые и открытые пироги.
Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой теста и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15-20 минут для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки.
Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4-5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы но кругу (от центра к краю) - получаются ромашки. Цветки смазывают желткам, в их середину можно посыпать немного мака, положить изюминку или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок бутон, листик, веточка) накладывается на смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара по вкусу. Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком.
Если тесто раскатывают скалкой на пласты для пирогов, до раскатки надо дать ему полежать 3-5 минут. При изготовлении мелких изделий отрезают кусок теста, и края его со всех сторон соединяют в центре, раскатывают тесто в виде длинного жгута, разрезают жгут на равные кусочки. Для очень мелких изделий раскатывают жгут потоньше, для более крупных - потолще.
Качество изделий будет лучше, если предварительно подкатать кусочки теста в шарики кругообразными движениями ладоней па столе, слабо подпыленном мукой или слегка смазанном маслом.
Из приготовленного теста можно формовать закрытые и открытые пироги, закусочные пирожки, булочки, пампушки, ватрушки, кулебяки, расстегаи, рулеты и многие другие.
При формовании изделий из теста необходимо избегать сквозняков.
Форма пирога зависит от его назначения. Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика. Подкатанные шарики теста, отрезанные от жгута, укладывают на столе швом вниз и оставляют их на 5-7 минут для расстойки, затем раскатывают их скалкой. В центр кружка кладут начинку, края плотно соединяют, придав пирожком форму лодочки. Пирожки укладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. После 10-15 минут расстойки поверхность их смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирожками ставят в духовку для выпечки. Аналогично сформуют пирожки в виде полумесяца. У челночка шов, являющийся одновременно украшением, напоминает елочку. Баульчик имеет круглую форму. В центре такого пирожка оставляют небольшое круглое отверстие. Саечки формуют в виде лодочки, обмакивают в растопленное масло и укладывают в ряд, плотно прижав друг к другу. Форму лодочки или челночка имеют расстегаи, но от других пирожков они отличаются тем, что середина их остается открытой. Расстегай может иметь и круглую форму с открытой серединой.
Из маленьких пирожков типа саечки пли лодочки формуют пирог "дружная семейка". Каждый пирожок обмакивают в разогретое масло, пирожки укладывают рядом в круглую форму или на сковородку и выпекают. Пирожки могут различаться начинкой.
Для изделий круглой формы (например, ватрушки) подкатанные шарики надо уложить на противень, смазанный маслом, на таком расстоянии друг от друга, чтобы при расстойке и выпечке они не соприкасались друг с другом. Так их оставляют для расстойке на 15-20 минут. После этого в центре шарика делают углубление (с помощью деревянного пестика или стакана), заполняют его начинкой, края ватрушки смазывают яйцом.
По другому формуют "розочки". Тесто раскатывают в прямоугольник толщиной 0.7 см, обильно смазывают растопленным маслом или маргарином, посыпают маком, тесто заворачивают в виде рулета и нарезают на куски шириной 2-2,5 см. Защипив кусочек с одной стороны, с другой стороны раскрывают лепестки так, чтобы придать изделию форму расцветающей розочки.
Проще формуются большие закрытые и открытые пироги.
Для закрытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, навернув тесто на скалку, переносят его на противень, ножом выравнивают края. На тесто ровным слоем укладывают начинку. Раскатывают второй такой же слой теста и укладывают его поверх начинки, защипляют края, аккуратно подгибают вниз шов. Пирог оставляют на 15-20 минут для расстойки, после чего поверхность его смазывают желтком, накалывают вилкой, противень с пирогом ставят в духовку для выпечки.
Поверхность пирога можно украсить различными элементами из теста: цветками гвоздики, ромашки, василька, листочками, веточками и т. д. Для этого маленькие кусочки теста (весом от 2 до 4-5 г) закатывают в шарики, придают им форму кружка (лепешки), небольшим ножичком делают надрезы но кругу (от центра к краю) - получаются ромашки. Цветки смазывают желткам, в их середину можно посыпать немного мака, положить изюминку или кусочек орешка. Если пирог закусочный, середину цветка можно украсить горошиной перца. Чтобы цветок был пышнее, соединяют две ромашки. Для получения гвоздики или василька кружок теста разрезают на три сектора, каждый элемент прикрепляют к стебельку из теста. Проще изготовить листочки. Сделав между ладонями тонкие жгутики теста, слегка раскатывают их скалкой, кончиком ножа надрезают их, посередине листка ножом изображают прожилки листа. Каждая деталь (цветок бутон, листик, веточка) накладывается на смазанную яйцом поверхность пирога в соответствии с композицией.
Для открытого пирога раскатывают слой теста толщиной 1 см, с помощью скалки переносят его на противень, края загибают на бортики противня. На тесто ровным слоем наносят начинку. Если начинка из яблок или ягод, ее заливают смесью, приготовленной из сметаны и яйца (в соотношении 1:1) с добавлением сахара по вкусу. Затем аккуратно завертывают края, защипив их в уголках. На слой начинки можно нанести элементы отделки из теста: листики, цветы, веточки. Из тонких узких полосок теста можно сделать сеточку. После расстойки края пирога смазывают желтком.