Кулинарная книга - сборник кулинарных рецептов

Мир вкусных рецептов!
загрузка...


Фруктовые сиропы

Фруктовые сиропы

Фруктовые сиропы приготовляют из фруктового сока, который уваривают, добавив в него сахар и небольшую порцию лимонной кислоты. Сироп относится к фруктовым напиткам с повышенным содержанием сахара.

    В нестерилизованных фруктовых сиропах содержание сахара должно быть не менее 65% - при таком услоdии сироп может храниться продолжительное время. Высокий процент содержания сахара препятствует появлению плесени и возникновению процесса брожения в сиропе и является одним из важнейших условий его консервирования.

    Для приготовления сиропа пригодны все виды фруктов, однако обычно фрукты для этой цели рекомендуют собирать незадолго до полного созревания, чтобы в полученном соке содержалось достаточно натуральной кислоты.

    Основным сырьем для приготовления фруктовых сиропов является сок, который получают тем же способом, что и для других фруктовых напитков (для морсов, фруктовых вин и т. д.), то есть путем прессования или выпаривания. Сок, полученный путем прессования, оставляют на несколько часов отстаиваться; на дно выпадает осадок и примеси, и сок самоосветляется; его можно и профильтровать через плотную ткань.

    Отмеренную порцию светлого сока быстро нагревают на сильном огне до температуры 100°С. При нагревании на поверхность сока всплывают примеси в форме пены; ее устраняют ложкой-шумовкой, затем к соку добавляют, постоянно помешивая, сахар, который растворяется. После добавления в сок сахара сироп не должен долго кипеть, чтобы не появился запах жженого сахара, что снижает, естественно, качество готового продукта. После того как сахар растворится, в сироп добавляют лимонную кислоту (ее количество зависит от того, какой выбран способ приготовления сиропа). От содержания кислоты в соке зависит в решающей степени качество сиропов, а следовательно, и приготовленных из них напитков. Количество кислоты в соке зависит, кроме добавляемой кислоты в порошке, от состава фруктовой смеси, из которой отжимают сок, а именно - от наличия кислых видов фруктов, соответственно - от кислых фруктовых соков. Фруктовый сироп должен содержать 0,8-1,5% кислоты. Поэтому для любого фруктового сиропа такую пропорцию соблюдают, добавив в него 8-10 г лимонной кислоты на 1 кг сиропа. Если нет лимонной кислоты в порошке, ее заменяют натуральным лимонным соком, отжатым из лимона.

    Все виды сиропов можно приготовить, принимая во внимание следующие рекомендации:
  1. Сладкий сироп - в 1 кг сока добавляют 1,5 кг сахара, получая 2,5 кг сиропа (для приготовления 1 кг сиропа расходуется 0,6 кг сахара и 0,4 кг сока).
  2. Менее сладкий сироп - в 1 кг сока добавляют 0,9 кг сахара, получая 1,9 кг сиропа (для приготовления 1 кг сиропа расходуется 0,48 кг сахара и 0,52 кг сока).

    Сиропы, приготовленные по первому рецепту, можно в горячем виде (при 75°С) разливать в тщательно вымытые банки или бутылки, которые укупоривают прокипяченными крышками или пробками. Банки тотчас же переворачивают вверх дном для стерилизации крышки (пробки) в воздуха, оставшегося внутри.

    В сиропах, приготовляемых по второму рецепту, гораздо ниже процент содержания сухого продукта (главным образом сахара), поэтому их нельзя хранить долгое время - они могут прокиснуть и забродить. Приготовленный таким образом сироп необходимо стерилизовать: его разливают в горячем виде в банки и бутылки, предварительно вымытые в кипящей воде (минимально при 80-85°С). После наполнения соком банки переворачивают вверх дном для стерилизации крышек (пробок) и воздуха, оставшегося внутри. Приблизительно через 20 мин банки возвращают в прежнее положение и осторожно охлаждают.

    Сиропы, приготовленные по первому рецепту, содержат низкий процент кислоты и не отличаются специфическим вкусом и ароматом (в зависимости от вида фруктов). Сиропы, приготовленные по второму рецепту, значительно кислее и ароматнее на вкус. Первым способом обычно приготовляют сиропы из фруктов кислых, ароматных, со специфическим вкусом. Второй способ пригоден для приготовления соков из нежных сортов фруктов, без особого привкуса или аромата.

 
Copyright © Мир вкусных рецептов!


 
Яндекс цитирования